Per ARTSCAPES # 37 – FILES – a cura di Marco Aruga, Matteo Baronetto, “Improvvisazione ragionata”
Il ristorante “Del Cambio” è uno scrigno pieno di sorprese, ma l’equilibrio sul quale si poggia la sua attuale dinamica si rivela nella sua architettura interna, sin da subito.
L’ingresso, con la sua sala aulica, la “Sala del Risorgimento”, che si apre su piazza Carignano, è la culla della tradizione, il luogo dove si sono intrecciate – nei secoli, ora – le storie di intellettuali, politici, uomini d’affari, artisti e spettatori teatrali, fortunati buongustai che hanno goduto della migliore cucina piemontese (non ultimo lo stesso Camillo Cavour, a cui era riservato un tavolo ed un posto con vista su Palazzo Carignano).
Ad essa si affianca la sala che ospita per intero un’opera di Michelangelo Pistoletto, che abbraccia l’ambiente ed i clienti – in un gioco di riflessi – e che testimonia (insieme agli interventi di Arturo Herrera e Pablo Bronstein, che troviamo nel sovrastante Bar Cavour, e di Izhar Patkin, che “firma” i piatti, che vengono dalla Manufacture nationale de Sèvres) la doppia anima del ristorante, che fonde tradizione e contemporaneità.
Ne è pieno interprete Matteo Baronetto, lo chef che guida la brigata “Del Cambio”. La carriera dello chef, originario di Giaveno, in provincia di Torino, trova il suo primo punto di snodo con Gualtiero Marchesi, nel suo ristorante a Erbusco, la principale fucina di talenti italiana, dove incontra Carlo Cracco, con cui condivide prima la sua esperienza a Piobesi d’Alba, e successivamente a Milano, dove in Cracco/Peck (poi Cracco) si concretizzano sperimentazioni, ambizioni e successo.
Il volo in “solo” inizia nel 2014, tornando a Torino, in una sede che più prestigiosa non potrebbe essere. Qui può mettere a frutto tutti i suoi trascorsi, i fondamenti, le regole dei capisaldi della cucina moderna italiana, ma anche gli spunti che gli vengono dalle interpretazioni che gli hanno dato un’impronta ed uno stile. A Baronetto vengono riconosciute una mano ferma, forte del suo passato, ed una attenzione che lo porta a rileggere il classico con un occhio di riguardo al gusto della sua clientela, ma rispettando una articolata pulsione innovativa, per una ricerca che lo possa portare a formare idealmente una “nuova tradizione”, il passo in più, che coniuga i tempi, passato e presente, e le idee.
Link
Il sito del ristorante “Del Cambio”
https://delcambio.it/it/gruppo/home
Il sito di “Buonissima”
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