Per ARTSCAPES # 45 – FILES – a cura di Marco Aruga, Pascal Barbot ” Nuove direzioni nell’alta cucina francese”
Videointervista a Pascal Barbot, a cura di Marco Aruga
Quasi avessero voluto ancorare la propria “nave” in un porto pacifico, poco prima di quel “faro”, di quella sirena magnetica e ferrosa che illumina senza sosta Parigi, e che funge da immaginario centro di gravità per i suoi innumerevoli visitatori: è qui che sorgeva L’”Astrance”, il ristorante di Pascal Barbot e Christophe Rohat, che nelle sue poche stanze e nei giorni comandati accoglieva i suoi viaggiatori per un itinerario culinario con pochi eguali. La Tour Eiffel era li, dietro l’angolo, oltre la Senna. Dai giardini del Trocadero, invece, pochi passi ed una scalinata.
Le vicissitudini di questi ultimi due anni – però – hanno imposto un ripensamento delle attività del duo, che hanno lavorato in “trasferta”, come moltissimi loro colleghi, in attesa della riapertura delle attività in proprio, attesa per quest’anno. Per la ripresa in grande stile di una bella avventura.
Barbot, i suoi clienti lo potevano trovare mentre faceva la spesa nei suoi posti di fiducia, magari a rimirare con attenzione frutta e verdura, ma se avessero voluto seguirne le orme negli anni, di chilometri ne avrebbero dovuti fare proprio parecchi. I cenni principali di una ricca biografia raccontano di “mari del Sud” (sì, esistono) – chef dell’Ammiraglio della flotta francese del Sud Pacifico –, di cinque anni nell’ora “confratello stellato” “L’Arpege” a Parigi, di un’importante esperienza “a testa in giù” in Australia, come Head Chef, che ha contribuito in modo decisivo al formarsi di un atteggiamento mentale libero e privo di compromessi e pregiudizi, nel proprio lavoro. Ancorato nel suo studio/ufficio in cima al ristorante, attivissimo in cucina, Pascal Barbot governava con misura la sua creatura.
Per descrivere il suo lavoro si possono spendere più di una volta le parole discrezione o leggerezza, ma occorre aggiungere subito scelte precise, carattere, concretezza.
Più che uno stile, una filosofia che parte da una esperienza variegata e consapevole, e dalla gioia di comporre epifanie di gusto, anche là proprio dove non c’erano, prendendosi felicemente dei rischi, altrettanto felicemente risolti.
Agrumi, una vera passione – nelle loro varie possibili manifestazioni –, spezie, una continuativa ricerca di componenti d’eccezione caratterizzano lo stile di Barbot, ed un grande rispetto del prodotto, indipendentemente dalla sua “valutazione di mercato”. Tutto è prezioso, e può diventarlo ancora di più.
La sensibilità gli imponeva di variare quotidianamente il menu per i suoi commensali, in accordo con quanto proposto di eccellente dai suoi fornitori, conservando la dimensione operativa corretta per garantirsi libertà, anche per poter assecondare al meglio l’estro creativo, sempre ricomposto sulla scorta del proprio bagaglio esperienziale.
L’ottimo si raggiunge – semplicemente – nella perfezione di cottura e appropriato condimento, e talvolta per sottrazione (no alle salse, in Francia!) o per sapienti accostamenti che creano multiple possibilità di incrocio di gusti (erbe piuttosto, marinature) molte volte sorprendenti, spesso originali.
Un così personale approccio lo hanno imposto come uno degli chef più creativi di Francia, dal già così affollato e storico parterre de rois. Questa è la nostra intervista con Pascal Barbot.
LINK
Pascal Barbot at MAD3: “Spontaneity in Cuisine”
https://www.youtube.com/watch?v=e021SCdX3mM
Pascal Barbot, Chef de l’Astrance
La cuisine de Pascal Barbot
https://www.youtube.com/watch?v=lUIDzpu7aig
Ambiance de service, dans la cuisine de Pascal Barbot (l’Astrance, Paris).
https://www.youtube.com/watch?v=2mf_53j8OcM
Déjeuner à l’Astrance – 22 mai 2014
https://www.youtube.com/watch?v=JvP4zo8P6pM
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