ARTSCAPES #26, Massimo Bottura, “Una Italia gastronomica reinventata e vitale”, video-intervista a cura di Marco Aruga
Videointervista a Massimo Bottura, a cura di Marco Aruga
“Never trust a skinny Italian chef” (“Mai fidarsi di un cuoco italiano magro”) è il titolo per l’edizione anglosassone di “Vieni in Italia con me” (Ed. Phaidon/Ippocampo, illustrato da foto di Stefano Graziani e Carlo Benvenuto), libro del cuoco modenese Massimo Bottura: titolo – quest’ultimo – più morbido ed accogliente, introduzione all’universo, non solo gastronomico, che ruota intorno a lui.
Entrambi i titoli sono tratti da osservazioni ed esperienze: il primo è un cartello che faceva bella mostra di sé a casa di amici statunitensi dello chef, il secondo da un altro libro, comprato su una bancarella, di Umberto Notari – giornalista, scrittore ed editore, futurista e quindi iconoclasta di per sé – dal controverso e multiforme talento.
La titolazione è un’arte, oggetto anche di un mestiere ad hoc, quindi da non sottovalutare. Il cartello di cui si scriveva è suonato come una sottile provocazione, ed ha funzionato come ulteriore impulso per il nostro chef, rafforzandolo nella sua intenzione di combattere le convenzioni, di ridiscutere gli standard, di rileggere la tradizione con occhi nuovi.
In altre parole, porsi domande: tramite i dubbi, ci si evolve. “Portare il nostro passato nel futuro, ma non in modo nostalgico. Se non ti perdi nella nostalgia, riesci a vederlo in modo analitico e critico, e a scoprirne difetti”
Ed allora, con questi presupposti, ci si può apprestare ad un immaginato o reale “Grand Tour”, focalizzato sull’estrema ricchezza della proposta di cibo italiano, sull’artigianato sopraffino di chi lo lavora, ma altrettanto attento agli sviluppi più recenti ed innovativi della gastronomia mondiale. E non sono certo solo doti del nostro Paese, ma qui nascono peculiarità di prodotto, si preservano una ricchissima palette di componenti ed in coda a questa filiera ideale si può trovare anche chi sfaccetta le pietre grezze, per farne piccoli diamanti, che raccontano storie dai loro riflessi.
Sono segni di una disposizione d’animo che, a mio avviso, è il vero segreto del suo lavoro: curiosità, occhi aperti innanzitutto, elementi fondamentali per potersi costruire gli strumenti per fare un salto in avanti, a guardare oltre le apparenze ed i dettati dello status quo e andare oltre le tradizioni, senza tradirle nello spirito. “Negarle” e superarle è forse il miglior modo di celebrarle.
Ed attenzione verso il mondo: essere invitato e celebrato in tutto il mondo è più di tutto una occasione per confrontarsi con tradizioni diverse dalla propria, e trarne ispirazione.
Tradizione e innovazione, allora. Piedi e storia ben piantati nel territorio, ma naso attento ed occhio lungo. Che con la stessa giocosa leggerezza si possono citare il lavoro di Damien Hirst e quello di una bufala, (facendo attenzione – beninteso – a non farli incontrare, per non far cambiar mestiere al placido bovino), partiture e cotture, quattro quarti e quinto quarto, attualità, storia e menu, ironia e memoria, creare uno skyline di bolliti “non bolliti”, o con un ossobuco richiamare i segni distintivi di filosofie orientali, affascinare Lou Reed o i gastronomi più raffinati del mondo, coniugare “gesto, gioco e sorriso”, far collidere felicemente “arte, musica, letteratura e cultura pop” o scuole di cucina diverse, ed ecco che nasce certamente una chimica promettente, un luogo di c(o/u)ltura che ha dato grandi frutti, pronti a rinascere, sintetizzati dal genio di Bottura.
L’occasione era troppo ghiotta, allora: due chiacchere con uno dei nostri Cuochi più celebrati all’estero, oltre che in patria.
Link
Il sito di Massimo Bottura / Osteria Francescana
Marco Montemagno – 4 chiacchere con Massimo Bottura – 2020
“What is Food for Soul?” – 2017
Why Massimo Bottura wants you to join the food revolution – #50 Best Talks – 2017
“Storie di grandi Chef” – Massimo Bottura – La7d – 2011
Massimo Bottura: “Never Trust A Skinny Italian Chef” / “Vieni in Italia con me “ (Ed. Phaidon/Ippocampo)